Det var med misstänksamhet jag besökte Restaurang Glädje i Skövde för en lunch bestående av högrev med potatismos. Högrev är lätt att misslyckas med och trådiga dallerfeta bitar i rätten dillkött har man fått till leda. Framförallt i skolan. Nu serverades istället köttet som biff.
Med stor förvåning var det både gott, mört och inte alls trådigt, torrt och segt. Efter ett samtal med kocken har jag modifierat receptet en aning och lagade det i helgen. Det blev fantastiskt. Tricket är långsam tillagning och att hålla inne smakerna med Fort Knox-liknande metod.
Så här gjorde jag:
- Dela köttet i ganska stora bitar och blanda kötthögen med en aning salt och massor med hackad vitlök.
- Bryn köttet hastigt på alla sidor.
- Koka en fond enligt nedan.
- Lägg köttet på plastfolie av polyeten och häll på en aning fond.
- Rulla ihop till en fast korv. Ta sedan massor av folie runt från alla håll och kanter. Det blev tre ”korvar” av 1,5 kilo högrev.
- Lägg ”korvarna” i en form och sätt i ugn, 85 grader, i 6-8 timmar.
Fonden sätter smak, men hjälper även till att smälta fettet i det marmorerade köttet. Den långsamma tillagningen gör att köttet blir mört, men också har en trevlig struktur och färg.
Fonden gjorde jag så här:
- Bryn en lök och lite purjolök i smör.
- Tillsätt ett par deciliter rödvin.
- Häll i lite flytande oxfond och krydda med lite örter och svartpeppar efter egen smak.
- Sila fonden, men behåll det bortsilade.
Den här fonden kan användas till mycket, jag återkommer till det. När jag gjorde högrevskorvarna tog jag 2-3 matskedar fond i varje paket.
När köttet var klart återvände jag till fonden och la tillbaka det bortsilade. Med en mixerstav krossade jag de fasta bitarna och sedan kryddade jag på lite ytterligare, bland annat med chili. När jag kokat upp fonden igen tillsatte jag 1,5 dl grädde blandat med lite mjöl och lätt det sjuda (inte koka) och tjockna en stund. Såsen blir jättegod att mosa sina nykokta potatisar i.
Ovanstående långsamtillagning är ett alternativ till restaurangens kokning i vakuumförpackning. En vakuummaskin är lite dyr och skrymmande för ett vanligt hemkök och då kan man göra något liknande med folie istället. Det viktiga är att det blir fullständigt tätt. Med vakuum tränger kryddorna in i köttet bättre.
Tillagningsmetoden kallas för övrigt för sous vide.