Hemmakebab godare än köpekebab

Åh, näst pizza är väl kebab något av det godaste. Matminnen väller över en när det gäller den här typen av ”nyrätter” och man minns när man åt det första gången, och hur man fastnade.

Kebab provade jag i början av 1980-talet i arabkvarteren i Paris. De skar av toppen av en halv frasig limpa och fyllde med den ljuvligaste blandning av nygrillat kött, grönsaker och stark härlig sås. Det går inte att återskapa, men jag ska visa en variant på detta som är enormt gott och mycket godare än när du går och köper kebab.

En bra utgångspunkt är välmarinerat kött som blivit över från en grillning. Receptet på just den här grillningens marinad är hemlig än så länge, men kommer senare här på pulvermos.  Andra grilltips här. Utgångsråvaran är i alla fall vanlig benfri karré. Den har jag vid ett tidigare tillfälle kolgrillat under lock, med en liten röklåda med spån i som sällskap. Medium för att bevara saftigheten. Indirekt grillning för att inte få ytan bränd.

Strimmla upp de grillade bitarna i lagom tjocka munsbitar.

Du behöver också förbereda strimlad sallad, kanske lite finskuren lök, samt riven ost.

Kebabsås
Kryddblandning
Sallad och ost

Gör också en kryddblandning. Där kan du experimentera lite själv, men den behöver innehålla spiskummin, chili, lite salt (beroende på hur salt köttet är innan).

Du behöver också en kebabsås. Receptet på den är också hemligt än så länge, men kommer senare på här på pulvermos.se. Ett tips är att blanda majonäs, turkiskt yoghurt och fixa till konsistensen med en aning vanlig filmjölk. Den ska vara rinnig, men inte lös. Men hur du kryddar den ber jag att få återkomma till. Vill du inte krångla så köper du färdig kebabsås och har eventuellt i lite chili.

Som bröd använder jag vanligt mjukt tacobröd. Det går även att använda libabröd, som ger större en större måltid. Skölj brödet hastigt under kranen och lägg upp så att du kan göra flera kebaber samtidigt. Sköljningen är till för att det inte ska bli torrt och hårt när du värmer det.

Upplagt kött i brödet
Brödet i grilljärnet
Allt på plats före vikning

Innan du steker köttet ska du sätta på det dubbelsidiga grilljärnet så att det hinner bli uppvärmt.

Det är en fantastisk uppfinning som man kan använda till en hel rad olika rätter, inte minst italienska paninis.

Nu är allt färdigt i ditt kebabkök. Dags att steka. Kör stekjärnet ganska varmt, minimalt med olja i (det rinner lätt annars ur brödet). Efter att tillsammans med kryddblandning ha brynt köttet lite krispigt på ytan (inte bränt) sänker du värmen drastiskt och låter det ligga i 1-2 minuter innan du lägger upp lagom portioner i bröden (ta två bröd i taget). Vik sedan brödet på mitten och lägg i grilljärnet. Där tar det ca tre minuter på medelvärme innan brödets utsida är frasig och randig, medan insidan fortfarande är mjuk och go.

Gott, nyttigt och hemmagjort

När du tar ut brödet och viker upp det, lägger du genast i den rivna osten, så att den smälter av värmen. Därpå sallad, och eventuellt lök, och sist kebabsåsen. Vik först upp nederdelen och vik därefter in kanterna och tryck till, så har du en kebab i bröd.

Njut sedan av det frasiga brödet, det krispiga köttet, hettan från kebabsåsen och svalkan från salladen.

Gör du en större kebab kan du rulla in den i lite aluminiumfolie och avsluta med att sätta en halvliters platspåse i botten, så undviks allt spill om såsen rinner ut. Efterhand lär du dig att lägga i lagom med sås för att det inte ska rinna.

Det är självklart inte fel att toppa med fefferoni. En del gillar att ha tunna strimlor av saltgurka.

Du kan naturligtvis byta ut köttet eller komplettera det med falafel-bullar. De går att göra i förväg och kan sedan bara värmas.

Grilltips 2: Så blir smaklös filé smakrik

Fläskfilé måste vara det kött som har minst smak av alla sorter. Egentligen är det meningslöst att tillaga det köttet utan en massa annat runtom som smakar. Köttet bidrar bara med tuggmotstånd och textur (och protein naturligtvis). Det är anledningen till att de flesta rätter med fläskfilé är av typen ”sparrisgratäng”.

Orsaken till detta är bland annat att fläskfilé har så lite fettinnehåll. Det är i fettet smakerna sätter sig allra helst.

Men det går utmärkt att marinera fläskfilé. Men glöm det där med att göra marinaden några timmar innan.  Just detta kött behöver flera dagar på sig. Jag brukar marinera i tre dagar. Då går smakerna från marinaden in i köttet. Men när du komponerar marinaden tänk då på Grilltips 1.

 

Grilltips 1: Grillolja lurar dig att elda

Har du sett alla ställ i affären som vill få dig att köpa något som heter grillolja?
Köp det om du vill elda upp ditt kött på grillen och tycker att vidbränt är den bästa av alla smaker.
Ordet grillolja är lika omöjligt som ordet drickbensin.
Jag har sagt det innan, men här är en repris: kött består till 70 procent av vatten. Olja och vatten stöter bort vartannat. Olja tar till sig smaker. Dessa smaker kan då inte gå in i köttet. De ligger utanpå köttet, droppar ned på glöden och skapt lågor som får köttet att ta eld så att alla smaker i oljan brinner upp.
Marinera istället ditt kött med något vattenbaserat. Själv föredrar jag att blanda marinadkryddorna med stark äpplejuice eller rödvin. Då möras köttet också en aning av syrorna. Grilloljan duger bara som sås efter grillning, men den är inte särskilt god. Då är det godare med en kallrörd sås.

Marinering av fläskfilé  är ett särskilt kapitel. Mer om det i Grilltips 2.