Pizza med botten av köttfärs

meatzzaNågra diskussioner om pizza i en Facebook-grupp jag är med i ledde till att någon föreslog att pizzabotten skulle bestå av köttfärs. Det lät så galet att jag ställde fler frågor, och jodå, så här ska den göras enligt Mikael Gunnarsson:

Plåt, bakplåtspapper, köttfärs, bakplåtspapper, i den ordningen. Kavla ut köttfärsen till önskad tjocklek. Jag brukar nöja mig med 5-10mm tjock. Om man vill krydda köttfärsen först, avgör man själv. Plocka bort det översta papperet, och tillaga köttfärsen i 200 grader tills den ser färdig ut. Jag brukar höfta. Kanske 15min? Sedan tar man ut den ur ugnen och lägger på ost mm. Sedan in i ugnen igen tills osten bubblar.

Efter lite efterforskningar kom jag fram till att receptet kallas Meatzza, dvs ”köttzza” i svensk tolkning.

LCHFrecept.com har en variant av det där en pajform används i receptet. Om söklar på ”meatzza” dyker fler recept från utländska sajter upp. Det där låter som något jag vill prova. Man kanske kan kalla det för:

STOR PANNBIFF MED OST

Glöm inte huvudingrediensen i pizza – oregano.

Jag skulle nog ha svårt att låta bli en del vitlök och lite andra kryddor också.

 

 

Bättre biff på högrev

Det var med misstänksamhet jag besökte Restaurang Glädje i Skövde för en lunch bestående av högrev med potatismos. Högrev är lätt att misslyckas med och trådiga dallerfeta bitar i rätten dillkött har man fått till leda. Framförallt i skolan. Nu serverades istället köttet som biff.

Med stor förvåning var det både gott, mört och inte alls trådigt, torrt och segt. Efter ett samtal med kocken har jag modifierat receptet en aning och lagade det i helgen. Det blev fantastiskt. Tricket är långsam tillagning och att hålla inne smakerna med Fort Knox-liknande metod.

Så här gjorde jag:

  • Dela köttet i ganska stora bitar och blanda kötthögen med en aning salt och massor med hackad vitlök.
  • Bryn köttet hastigt på alla sidor.
  • Koka en fond enligt nedan.
  • Lägg köttet på plastfolie av polyeten och häll på en aning fond.
  • Rulla ihop till en fast korv. Ta sedan massor av folie runt från alla håll och kanter. Det blev tre ”korvar” av 1,5 kilo högrev.
  • Lägg ”korvarna” i en form och sätt i ugn, 85 grader, i 6-8 timmar.

Fonden sätter smak, men hjälper även till att smälta fettet i det marmorerade köttet. Den långsamma tillagningen gör att köttet blir mört, men också har en trevlig struktur och färg.

Fonden gjorde jag så här:

  • Bryn en lök och lite purjolök i smör.
  • Tillsätt ett par deciliter rödvin.
  • Häll i lite flytande oxfond och krydda med lite örter och svartpeppar efter egen smak.
  • Sila fonden, men behåll det bortsilade.

Den här fonden kan användas till mycket, jag återkommer till det. När jag gjorde högrevskorvarna tog jag 2-3 matskedar fond i varje paket.

När köttet var klart återvände jag till fonden och la tillbaka det bortsilade. Med en mixerstav krossade jag de fasta bitarna och sedan kryddade jag på lite ytterligare, bland annat med chili. När jag kokat upp fonden igen tillsatte jag 1,5 dl grädde blandat med lite mjöl och lätt det sjuda (inte koka) och tjockna en stund. Såsen blir jättegod att mosa sina nykokta potatisar i.

Ovanstående långsamtillagning är ett alternativ till restaurangens kokning i vakuumförpackning. En vakuummaskin är lite dyr och skrymmande för ett vanligt hemkök och då kan man göra något liknande med folie istället. Det viktiga är att det blir fullständigt tätt. Med vakuum tränger kryddorna in i köttet bättre.

Tillagningsmetoden kallas för övrigt för sous vide.

 

Grilltips 1: Grillolja lurar dig att elda

Har du sett alla ställ i affären som vill få dig att köpa något som heter grillolja?
Köp det om du vill elda upp ditt kött på grillen och tycker att vidbränt är den bästa av alla smaker.
Ordet grillolja är lika omöjligt som ordet drickbensin.
Jag har sagt det innan, men här är en repris: kött består till 70 procent av vatten. Olja och vatten stöter bort vartannat. Olja tar till sig smaker. Dessa smaker kan då inte gå in i köttet. De ligger utanpå köttet, droppar ned på glöden och skapt lågor som får köttet att ta eld så att alla smaker i oljan brinner upp.
Marinera istället ditt kött med något vattenbaserat. Själv föredrar jag att blanda marinadkryddorna med stark äpplejuice eller rödvin. Då möras köttet också en aning av syrorna. Grilloljan duger bara som sås efter grillning, men den är inte särskilt god. Då är det godare med en kallrörd sås.

Marinering av fläskfilé  är ett särskilt kapitel. Mer om det i Grilltips 2.

Dagens mat-aforism 6

Ju längre tid det tar för maten att bli klar, desto lättare är den att laga.

Jo, inget är så enkelt som att ställa in saker i ugnen. Tjälknöl är t ex busenkelt och kräver inte många handgrepp innan de mustiga köttskivorna kan skivas upp. Men det tar 6-8 timmar att göra en bra tjälknöl, varav mesta tiden går åt till att göra annat.

Köttfärssås som lyxmat

Det går att göra köttfärssås totalt misslyckad. Det här ska handla om hur man gör såsen mera som lyxmat istället. Men först hur du misslyckas:
GÖR EJ SÅ HÄR: Hetta upp stekpannan och lägg i färsklumpen. Platta genast ut den så att järnet svalnar fort. När köttsaften trängt ut sänker du värmen och kokar färsen i sitt eget spad. Ta lite försiktigt med salt och peppar. Häll sedan på en burk krossade tomater och när allt börjat koka igen så serverar du. <–GÖR EJ SÅ HÄR

Mera om du SKA göra hittar du i inlägget ”Rätt sätt att steka köttfärs på”.

Nu till den lyxiga köttfärssåsen.

Medan du steker den magra oxfärsen förbereder du tomatsåsen i en kastrull.

  • Fräs grovhackad lök i en kastrull.
  • Häll på hackade tomater eller slå på krossade tomater från burk.
  • Krydda med buljong, rosmarin, olika sorters peppar efter smak, libsticka, soja, sött paprikapulver och vadhelst du finner lämpligt.
  • Låt koka i en halvtimme. Kör sedan runt med mixerstaven så att det blir ungefär som en barbecue-sås.

Lägg i det stekta köttet, späd med vatten, och låt puttra i en timme på spisen. Under denna tid dukar du och förbereder annan matlagning. Om du har en kastrull med dropplock kan såsen puttra hur länge som helst.

När det är dags för servering gör du finishen på såsen.

  • Häll i grädde.
  • Spruta i lite passerad tomat från tub.
  • Häll i rött vin eller portvin.
  • Lägg i rejält med pressad vitlök.
  • Smaka av med sälta (salt eller flytande buljong) och peppar (svartpeppar eller chilipeppar).
  • Släng i en näve torkad oregano och rör om. Nu ska såsen bara bli varm, inte koka (på grund av grädden).

Om det är sommarsäsong och du har färska örtkryddor kan du göra ett knippe av dessa och låta koka med. Innan du slår i grädden tar du bara ut örtknippet och slänger i någon soppgryta du har stående i kylen, så kan det koka med där när du värmer soppan nästa gång.

När du serverar köttfärssåsen täcker du den med klippt persilja först.

Gör du en jäklig stark sås serverar du turkiskt yoghurt med klippt färsk mynta i (eller torkad om du inte har färsk) till. Det kan klickas ut med sked uppe på såsen när den år upplagd på tallriken.

Rätt sätt att steka köttfärs på

Det är enkla tekniska principer som ligger bakom det här sättet att steka köttfärs på.

  • Hetta upp järnet med lite olja i. Mindre olja om köttet har mycket fettinnehåll, mera om det är magert.
  • Lägg i hela biten utan att dela på den (0,5-1 kg). Låt den fräsa ordentligt på ena sidan medan du kryddar på andra sidan (malen spiskummin är en av de kryddor som passar utmärkt i köttfärs). Vänd sedan biten hel och låt den fräsa på andra sidan så att det även där blir stekyta.
  • Dela sedan biten i fyra lika stora delar och vänd dessa. De ska ligga så att det är lite luft emellan den. Och järnet ska vara hett. Märker du att temperaturen sjunker och det börjar komma köttsaft ut måste du höja temperaturen.
  • Dela sedan på samma sätt i mindre och mindre bitar som dessutom kan fräsas på alla sina sidor. Krydda emellanåt.
  • När bitarna bara är centimeterstora och rejält stekta kan du utan problem hacka dem med stekspaden så att det blir kornigt, så som det ska vara innan man går vidare och gör exempelvis köttfärssås eller liknande.