Matnyttig hemsida

KockarnasvardaghemsidaDet var när jag ramlade över sidan om tillagningsmetoder som jag upptäckte hemsidan Kockarnas vardag.

Sidan är väldigt enkelt uppbyggd, men staplar upp massor av nyttiga kunskaper för den som är intresserad av matlagning.

Det verkar vara författarna bakom boken Matlagning – en handbok, som ligger bakom sidan. De heter Jan-Erik Hallberg och Anders Hjelmberg.

 

Pizza med botten av köttfärs

meatzzaNågra diskussioner om pizza i en Facebook-grupp jag är med i ledde till att någon föreslog att pizzabotten skulle bestå av köttfärs. Det lät så galet att jag ställde fler frågor, och jodå, så här ska den göras enligt Mikael Gunnarsson:

Plåt, bakplåtspapper, köttfärs, bakplåtspapper, i den ordningen. Kavla ut köttfärsen till önskad tjocklek. Jag brukar nöja mig med 5-10mm tjock. Om man vill krydda köttfärsen först, avgör man själv. Plocka bort det översta papperet, och tillaga köttfärsen i 200 grader tills den ser färdig ut. Jag brukar höfta. Kanske 15min? Sedan tar man ut den ur ugnen och lägger på ost mm. Sedan in i ugnen igen tills osten bubblar.

Efter lite efterforskningar kom jag fram till att receptet kallas Meatzza, dvs ”köttzza” i svensk tolkning.

LCHFrecept.com har en variant av det där en pajform används i receptet. Om söklar på ”meatzza” dyker fler recept från utländska sajter upp. Det där låter som något jag vill prova. Man kanske kan kalla det för:

STOR PANNBIFF MED OST

Glöm inte huvudingrediensen i pizza – oregano.

Jag skulle nog ha svårt att låta bli en del vitlök och lite andra kryddor också.

 

 

Kockelever testar pulvermos

Procordia, som samlar livsmedelsvarumärken under samma ekonomihatt, har låtit fem kockelever från Malmö testa fem olika sorters pulvermos. Vinnare blev Felix. Det var inte heller förvånande då de andra fabrikaten är relativt okända och massor av fabrikat som säljs mycket, inte var med i tävlingen. Riggat eller inte, så var det roligt att läsa.

Läs mera i Procordias Smakprovet.

Det bästa och mest prisvärda pulvermoset anser jag själv vara det som tillverkas av Tre Kockar. Det är producerat av Alna Food AB, men säljs tyvärr bara på Ö & B, samt Ge-Kås i Ullared. Just detta mos var inte med i kockarnas test.

Fotnot: pulvermos borde egentligen heta ”torkad potatis”. Precis som pasta är torkat ägg och mjöl.

Missa inte den här artikeln: Bättre mos på pulvermos 1″

Marinerade frön piggar upp salladen

 

Oftast vill man ha sallad till maten, men det är jobbigt att i ett litet ensamhushåll hela tiden ha en massa olika grönsaker hemma så att man kan variera grönfodret, hållbarheten är ju inte så lång.

Man kan istället ta mest bladsallat och groddar (och om det finns hemma även tomat, paprika eller gurka) och variera smaken med sånt som är mer hållbart, till exempel små osttärningar, apelsinbitar, grovt hackade nötter eller frön

En favorit är marinerade solrosfrön. Då lägger mandem  i en burk och häller över en rejäl skvätt balsamvinäger. Fröna behöver dra några timmar, men håller sig sedan i flera dagar, så man kan ha burken i kylen och fylla på ett par gånger per vecka.

 

Så gör du ett guldägg

Guldägg på Vänerns visGuldägg på Vänernvis med löjrom från Vänerns siklöja.

Löjrom kallas Vänerns guld. Nu har jag sån tur att en kompis har en bror som fiskar siklöja i Sjötorp och därifrån kommer löjrommen i mitt ”guldägg”. Kompisen, ja det är webbkonsulten Håkan Persson, som hjälper sin bror att sälja löjrommen via en webbplats, Svensk Löjrom, www.lojrom.nu.

Jag har flera idéer på annorlunda recept där löjrom ingår, men det enklaste är att göra ett guldägg. Håll utkik efter kommande löjromsrecept.

  • Löskoka ett ägg och skala det.
  • Dela det och låt äggulan rinna ut.
  • Fyll gropen i vitan med löjrom.
  • Pynta med grönt, i det här fallet en förädlad sort av ananasmynta (som faktiskt är mera lik basilika).
  • Aningens, aningens svartpeppar över ger det extra piff.

©Tomas Carlsson

 

Bättre biff på högrev

Det var med misstänksamhet jag besökte Restaurang Glädje i Skövde för en lunch bestående av högrev med potatismos. Högrev är lätt att misslyckas med och trådiga dallerfeta bitar i rätten dillkött har man fått till leda. Framförallt i skolan. Nu serverades istället köttet som biff.

Med stor förvåning var det både gott, mört och inte alls trådigt, torrt och segt. Efter ett samtal med kocken har jag modifierat receptet en aning och lagade det i helgen. Det blev fantastiskt. Tricket är långsam tillagning och att hålla inne smakerna med Fort Knox-liknande metod.

Så här gjorde jag:

  • Dela köttet i ganska stora bitar och blanda kötthögen med en aning salt och massor med hackad vitlök.
  • Bryn köttet hastigt på alla sidor.
  • Koka en fond enligt nedan.
  • Lägg köttet på plastfolie av polyeten och häll på en aning fond.
  • Rulla ihop till en fast korv. Ta sedan massor av folie runt från alla håll och kanter. Det blev tre ”korvar” av 1,5 kilo högrev.
  • Lägg ”korvarna” i en form och sätt i ugn, 85 grader, i 6-8 timmar.

Fonden sätter smak, men hjälper även till att smälta fettet i det marmorerade köttet. Den långsamma tillagningen gör att köttet blir mört, men också har en trevlig struktur och färg.

Fonden gjorde jag så här:

  • Bryn en lök och lite purjolök i smör.
  • Tillsätt ett par deciliter rödvin.
  • Häll i lite flytande oxfond och krydda med lite örter och svartpeppar efter egen smak.
  • Sila fonden, men behåll det bortsilade.

Den här fonden kan användas till mycket, jag återkommer till det. När jag gjorde högrevskorvarna tog jag 2-3 matskedar fond i varje paket.

När köttet var klart återvände jag till fonden och la tillbaka det bortsilade. Med en mixerstav krossade jag de fasta bitarna och sedan kryddade jag på lite ytterligare, bland annat med chili. När jag kokat upp fonden igen tillsatte jag 1,5 dl grädde blandat med lite mjöl och lätt det sjuda (inte koka) och tjockna en stund. Såsen blir jättegod att mosa sina nykokta potatisar i.

Ovanstående långsamtillagning är ett alternativ till restaurangens kokning i vakuumförpackning. En vakuummaskin är lite dyr och skrymmande för ett vanligt hemkök och då kan man göra något liknande med folie istället. Det viktiga är att det blir fullständigt tätt. Med vakuum tränger kryddorna in i köttet bättre.

Tillagningsmetoden kallas för övrigt för sous vide.

 

Töm ketchupflaskan utan nanoteknik

När jag såg om en uppfinning med nanoteknik som skulle medföra att allt enkelt rann ut ur en ketchupflaska, kom jag att tänka på hur jag har löst problemet.

Det är helt enkelt bara att använda den sista slatten till sås, gryta eller soppa. Häll i lite vatten i flaskan och skaka om, så drar man nytta även av det sista. Man ska också veta att det där allra sista man får ut på detta sätt är mycket mindre än man tror. Kleta-kvar-effekt gör att det inte blir alls mycket över och rent ekonomiskt är det försumbart. Men det är såklart trevligt att veta att man tagit tillvara på allt.

Det allra smartaste med denna metod är att man kan använda flaskan för att tillföra den kryddning som behövs. Eller helt enkelt skaka till en redning med flaskans hjälp och på så sätt spara på disken.

© Tomas Carlsson

Man kan väl annars säga att med nanoteknik kommer framtidens ketchupeffekt att synas runt magen?

Här en video som visar hur det ser ut när insidan av en flaska preparerats med nanoteknik:

Hemmakebab godare än köpekebab

Åh, näst pizza är väl kebab något av det godaste. Matminnen väller över en när det gäller den här typen av ”nyrätter” och man minns när man åt det första gången, och hur man fastnade.

Kebab provade jag i början av 1980-talet i arabkvarteren i Paris. De skar av toppen av en halv frasig limpa och fyllde med den ljuvligaste blandning av nygrillat kött, grönsaker och stark härlig sås. Det går inte att återskapa, men jag ska visa en variant på detta som är enormt gott och mycket godare än när du går och köper kebab.

En bra utgångspunkt är välmarinerat kött som blivit över från en grillning. Receptet på just den här grillningens marinad är hemlig än så länge, men kommer senare här på pulvermos.  Andra grilltips här. Utgångsråvaran är i alla fall vanlig benfri karré. Den har jag vid ett tidigare tillfälle kolgrillat under lock, med en liten röklåda med spån i som sällskap. Medium för att bevara saftigheten. Indirekt grillning för att inte få ytan bränd.

Strimmla upp de grillade bitarna i lagom tjocka munsbitar.

Du behöver också förbereda strimlad sallad, kanske lite finskuren lök, samt riven ost.

Kebabsås
Kryddblandning
Sallad och ost

Gör också en kryddblandning. Där kan du experimentera lite själv, men den behöver innehålla spiskummin, chili, lite salt (beroende på hur salt köttet är innan).

Du behöver också en kebabsås. Receptet på den är också hemligt än så länge, men kommer senare på här på pulvermos.se. Ett tips är att blanda majonäs, turkiskt yoghurt och fixa till konsistensen med en aning vanlig filmjölk. Den ska vara rinnig, men inte lös. Men hur du kryddar den ber jag att få återkomma till. Vill du inte krångla så köper du färdig kebabsås och har eventuellt i lite chili.

Som bröd använder jag vanligt mjukt tacobröd. Det går även att använda libabröd, som ger större en större måltid. Skölj brödet hastigt under kranen och lägg upp så att du kan göra flera kebaber samtidigt. Sköljningen är till för att det inte ska bli torrt och hårt när du värmer det.

Upplagt kött i brödet
Brödet i grilljärnet
Allt på plats före vikning

Innan du steker köttet ska du sätta på det dubbelsidiga grilljärnet så att det hinner bli uppvärmt.

Det är en fantastisk uppfinning som man kan använda till en hel rad olika rätter, inte minst italienska paninis.

Nu är allt färdigt i ditt kebabkök. Dags att steka. Kör stekjärnet ganska varmt, minimalt med olja i (det rinner lätt annars ur brödet). Efter att tillsammans med kryddblandning ha brynt köttet lite krispigt på ytan (inte bränt) sänker du värmen drastiskt och låter det ligga i 1-2 minuter innan du lägger upp lagom portioner i bröden (ta två bröd i taget). Vik sedan brödet på mitten och lägg i grilljärnet. Där tar det ca tre minuter på medelvärme innan brödets utsida är frasig och randig, medan insidan fortfarande är mjuk och go.

Gott, nyttigt och hemmagjort

När du tar ut brödet och viker upp det, lägger du genast i den rivna osten, så att den smälter av värmen. Därpå sallad, och eventuellt lök, och sist kebabsåsen. Vik först upp nederdelen och vik därefter in kanterna och tryck till, så har du en kebab i bröd.

Njut sedan av det frasiga brödet, det krispiga köttet, hettan från kebabsåsen och svalkan från salladen.

Gör du en större kebab kan du rulla in den i lite aluminiumfolie och avsluta med att sätta en halvliters platspåse i botten, så undviks allt spill om såsen rinner ut. Efterhand lär du dig att lägga i lagom med sås för att det inte ska rinna.

Det är självklart inte fel att toppa med fefferoni. En del gillar att ha tunna strimlor av saltgurka.

Du kan naturligtvis byta ut köttet eller komplettera det med falafel-bullar. De går att göra i förväg och kan sedan bara värmas.