Dolda fakta om pizza

Det är bara att erkänna. Jag älskar pizza.

För mycket sås på pizzan? Beställ såsen bredvid istället
För mycket sås på pizzan? Beställ såsen bredvid istället

Inte i alla former dock. Ananas, svamp, sardeller är inget för mig. Inte heller  socker i tomatsåsen. Pizzan på bilden intill är inte heller optimal – den har förstörts med en flod av sås över sig.

Idag har Göteborgs-Posten en stor test av kebabpizza.

Eftersom jag läser ganska många reportage om just pizza och även har en del pizzaböcker, har jag märkt att  det är en del fakta som sällan kommer fram i dessa. Därför vill jag belysa några saker i det här inlägget.

* Pizzasallad till eller före pizzan bidrar till att sänka GI-värdet rejält på måltiden. Det är vinägern i salladen som ger denna effekt. Eftersom vitkål har lågt kolhydratinnehåll är det kolhydraterna i pizzabrödet som som påverkas mest av GI-sänkningen. Åter pepperoni till pizzan bidrar det ytterligare till sänkt GI och ökad förbränning.

* Pizza är nyttig mat. Ät den långsamt så känner du när du blir mätt. Ta alltid hem det som blir över när du äter din pizza ute. När man äter fet mat med lite kolhydrater i tar det längre tid att bli hungrig igen. Du äter förmodligen mindre av annat det kommande dygnet.

* Pizza anses innehålla mycket fett. Testet i GP visar på ganska stora fettmängder. Samtidigt har de där köpt pizzor med såsen ringlad över pizzan. Ät inte pizza så! Det bästa är att beställa såsen vid sidan om. Sedan lägger man en liten klick sås på tallriken och doppar försiktigt sin pizzabit i såsen. Då minskar fettintaget eftersom du förmodligen får i dig mindre sås en de oceaner som många pizzerior envisas med att förstöra sina kebabpizzor med.
Tag gärna stark sås. Chilipeppar sätter fart på förbränningen.
Det är inte heller dumt att käka upp delarna med pålägg först och sedan, om man inte är mätt, doppa bitar av kanterna i såsen.

* När det i media schablonmässigt skrivs om att pizza är onyttigt pga hög fetthalt och lågt kolhydratinnehållet görs sällan jämförelser med andra rätter. Går man till en lunchbar där mekaniker, byggjobbare och andra käkar kan man se husmanskostportioner som är åt precis samma håll som en pizza. Se tallriken framför dig; ett par potatiser, massor av köttbullar och allt översköljt med massor av brun gräddsås. Till det inlagd gurka. Det är i stort sett samma sak som en pizza med pizzasallad och pepperoni rent näringsmässigt.

* Det ursprungliga receptet på pizza innehåller inget kött alls. Men massor av olivolja.

* Pizza med fisk eller skaldjur innehåller massor av nyttiga fetter.

Fotnot: Den bästa kebabpizza jag ätit i Sverige och utomlands (och jag har ätit massor av kebabpizza) finns på Pizzeria Milano i Lyrestad och Pizzeria Milano i Mariestad. De använder samma recept och godare/matigare kebabpizza är svårt att hitta. Vill man ha annat kött än karré finns det många pizzerior landet runt som har goda recept. Framförallt i Malmö. Den bästa pizzan åt jag i Neapel. Den bestod av en tomatsås så mustig att den nästan smakade som kött, mozarellaost krämig och rena gomsmekningen och väldigt god olivolja. Inget annat. Och så vedugnsbakad förstås.

© Tomas Carlsson 2009-11-12

Köttbullar Tikka Masala – svensk/indisk kebab

Lättllagat av sånt som finns hemma.

Vad är köttbullar om inte helt vanlig kebab? En dag var jag så jäkla trött på restmaten att det fick bli en ”pulvermosspecialare”.

Och det blev populärt även bland de yngre.

Följ mina lätta steg:

1. Köp färdiga köttbullar i storpack.
2. Stoppa dem av misstag i kylen istället för i frysen.
3. Hitta dem några dagar senare och bli less på det mest uppenbara du kan göra med dem.
4. Koka i 30-40 minuter krossade tomater och en halv hackad lök tillsammans med lite flytande buljong och en matsked fisksås på flaska. Svag värme och under lock under kokningen, annars skvätter det.
5. Slå i några matskedar Patak’s Tikka Masala Pasta Medium och lite mosad vitlök. Låt koka en stund till.

5 1/2. Mixa med passerstaven så att alla bitar mosas.
6. Lägg i lagom många köttbullar så att det blir sås runt dem att hälla på riset eller potatisen. Låt bullarna värmas och avsluta med lite grädde eller mjölk precis före serveringen.

Lätt som en pannkaka!

Ska jag sedan vara riktigt ärlig så blev det ännu godare än ovanstående. Jag hade nämligen en sås i kylen, tomatbaserad och med imixat stekt bacon. Den slatten slog jag också i. Den var iofs lite starkare eftersom jag också hade haft chipotle i den, men det är en annan historia.

Riset är också en annan historia och är ni snälla kanske jag också skriver ned hur jag gjort det.

Rätt sätt att steka köttfärs på

Det är enkla tekniska principer som ligger bakom det här sättet att steka köttfärs på.

  • Hetta upp järnet med lite olja i. Mindre olja om köttet har mycket fettinnehåll, mera om det är magert.
  • Lägg i hela biten utan att dela på den (0,5-1 kg). Låt den fräsa ordentligt på ena sidan medan du kryddar på andra sidan (malen spiskummin är en av de kryddor som passar utmärkt i köttfärs). Vänd sedan biten hel och låt den fräsa på andra sidan så att det även där blir stekyta.
  • Dela sedan biten i fyra lika stora delar och vänd dessa. De ska ligga så att det är lite luft emellan den. Och järnet ska vara hett. Märker du att temperaturen sjunker och det börjar komma köttsaft ut måste du höja temperaturen.
  • Dela sedan på samma sätt i mindre och mindre bitar som dessutom kan fräsas på alla sina sidor. Krydda emellanåt.
  • När bitarna bara är centimeterstora och rejält stekta kan du utan problem hacka dem med stekspaden så att det blir kornigt, så som det ska vara innan man går vidare och gör exempelvis köttfärssås eller liknande.

Uppstoppad fläskkarré ställes ut

Rätt vad det är när du går i affären har de en kampanj där de säljer hela bitar benfri fläsk-karré´för ett kilopris som är löjligt lågt. Då köper du tio kilo och stoppar i den toppmatade frysen du alltid bör äga för att lura alla livsmedelskedjor när de har locka-in-kunderna-i-butik-kampanjer.

Här är en sällsynt vacker karrébit (alltså vanlig grishals) med en alldeles lagom marmorering (alltså lagom fettsprängd för god smak och saftighet). Men vi ska spränga in lite mera fett – till alla GI-älskares förtjusning.

Titta vilken vacker muskelmassa från grisens halsparti!
Titta vilken vacker muskelmassa från grisens halsparti!

Nästa steg är att tillreda själva ”stoppningen”. Det är enkelt.
Finhacka ett paket bacon. Ös på med torkad rosmarin, salt, svartpeppar, krossad vitlök, aningen rödvin, och så något annat som jag redan hunnit glömma. Du kommer säkert på något bra själv att komplettera med. Låt gärna blandningen stå en halvtimme efter omrörning.
Då ser det ut så här:

Baconmos med kryddor kan man ha i det mesta.
Baconmos med kryddor kan man ha i det mesta.

Ja, sen är det dags för själva uppstoppningen. Det kan vara lite knixigt. Om du glömt att tina köttbiten är det helt omöjligt….

Tina alltså köttbiten. Ta en smal och mycket vass kniv och stick rakt igenom köttet från alla håll. Gärna så att varje hål blir ett kryss. Tänk dig en magiker som med smala svärd genomborrar en flätad korg där assistenten just stigit in (och via ett lönnfack hoppat ut igen. Tryck in lämpligt finger i kötthål efter kötthål och tryck in fyllningen så att det blir massor av ”gruvgångar” med det smakrika baconmoset.

Är du ett rovdjur äter du upp hela biten direkt. Är du inte detta så tillagar du den i ugn på 100 grader tills innertemperaturen är 75-80 grader. Jag dristade mig att pensla på lite soja på utsidan före ugnsentrén.

Det största felet med denna tillagningsmetod är att all köttsaft stannar inne i köttet, så det blir inte mycket att göra sås på. Men det kan du å andra sidan göra på något annat sätt istället.  Så här ser det ut när det är klart:

Stäng munnen, det rinner saliv i din mungipa!
Stäng munnen, det rinner saliv i din mungipa!

Piratmat för stressad

Smaken var överraskande även för en skeppsbruten
Smaken var överraskande även för en skeppsbruten

Här är rätten som hastades ihop med vänster hand och glömdes bort i ugnen. Det tog nog inte tio minuter att fixa till, men smakar mera än vad det skulle gjort om allt varit halvfabrikat.

Tog fram lite fryst fläskfile från frysen (storinköp för 29,90 kilot).

Skar 5 cm tjocka skivor som jag plattade till så att det såg ut som kotletter.Efter lite salt och peppar bara en lätt sveda från stekjärnet. Bitarna las upp i ugnsformen.

Hällde upp den utmärka potatisgratängbas som Willys säljer till lågt pris. Kryddar extra med pressad vitlök, salt, svartpeppar och lite örtkrydda.

Tog fram en skål från kylen med totalt misslyckad bearnaise-sås (rejält skuren)och blandade med en halv förpackning av Knorrs färdiga bearnaise-sås. Råkade visst tappa i några bitar gorgonzola-ost också. Värmde och spädde med vatten.

Denna sås hällde jag över köttet, och allt åkte in i ugnen på 200 grader. Det glömdes kvar där i en timme. Nä, visst, nä, jag råkade visst lägga lite ost uppe på potatisgratängen när jag passerade köket vid något tillfälle.

Ja, jag hade inte tid att laga mat just då, men fick mig en festmiddag av gammal skåpmat.