Bättre biff på högrev

Det var med misstänksamhet jag besökte Restaurang Glädje i Skövde för en lunch bestående av högrev med potatismos. Högrev är lätt att misslyckas med och trådiga dallerfeta bitar i rätten dillkött har man fått till leda. Framförallt i skolan. Nu serverades istället köttet som biff.

Med stor förvåning var det både gott, mört och inte alls trådigt, torrt och segt. Efter ett samtal med kocken har jag modifierat receptet en aning och lagade det i helgen. Det blev fantastiskt. Tricket är långsam tillagning och att hålla inne smakerna med Fort Knox-liknande metod.

Så här gjorde jag:

  • Dela köttet i ganska stora bitar och blanda kötthögen med en aning salt och massor med hackad vitlök.
  • Bryn köttet hastigt på alla sidor.
  • Koka en fond enligt nedan.
  • Lägg köttet på plastfolie av polyeten och häll på en aning fond.
  • Rulla ihop till en fast korv. Ta sedan massor av folie runt från alla håll och kanter. Det blev tre ”korvar” av 1,5 kilo högrev.
  • Lägg ”korvarna” i en form och sätt i ugn, 85 grader, i 6-8 timmar.

Fonden sätter smak, men hjälper även till att smälta fettet i det marmorerade köttet. Den långsamma tillagningen gör att köttet blir mört, men också har en trevlig struktur och färg.

Fonden gjorde jag så här:

  • Bryn en lök och lite purjolök i smör.
  • Tillsätt ett par deciliter rödvin.
  • Häll i lite flytande oxfond och krydda med lite örter och svartpeppar efter egen smak.
  • Sila fonden, men behåll det bortsilade.

Den här fonden kan användas till mycket, jag återkommer till det. När jag gjorde högrevskorvarna tog jag 2-3 matskedar fond i varje paket.

När köttet var klart återvände jag till fonden och la tillbaka det bortsilade. Med en mixerstav krossade jag de fasta bitarna och sedan kryddade jag på lite ytterligare, bland annat med chili. När jag kokat upp fonden igen tillsatte jag 1,5 dl grädde blandat med lite mjöl och lätt det sjuda (inte koka) och tjockna en stund. Såsen blir jättegod att mosa sina nykokta potatisar i.

Ovanstående långsamtillagning är ett alternativ till restaurangens kokning i vakuumförpackning. En vakuummaskin är lite dyr och skrymmande för ett vanligt hemkök och då kan man göra något liknande med folie istället. Det viktiga är att det blir fullständigt tätt. Med vakuum tränger kryddorna in i köttet bättre.

Tillagningsmetoden kallas för övrigt för sous vide.

 

Köttfärssås som lyxmat

Det går att göra köttfärssås totalt misslyckad. Det här ska handla om hur man gör såsen mera som lyxmat istället. Men först hur du misslyckas:
GÖR EJ SÅ HÄR: Hetta upp stekpannan och lägg i färsklumpen. Platta genast ut den så att järnet svalnar fort. När köttsaften trängt ut sänker du värmen och kokar färsen i sitt eget spad. Ta lite försiktigt med salt och peppar. Häll sedan på en burk krossade tomater och när allt börjat koka igen så serverar du. <–GÖR EJ SÅ HÄR

Mera om du SKA göra hittar du i inlägget ”Rätt sätt att steka köttfärs på”.

Nu till den lyxiga köttfärssåsen.

Medan du steker den magra oxfärsen förbereder du tomatsåsen i en kastrull.

  • Fräs grovhackad lök i en kastrull.
  • Häll på hackade tomater eller slå på krossade tomater från burk.
  • Krydda med buljong, rosmarin, olika sorters peppar efter smak, libsticka, soja, sött paprikapulver och vadhelst du finner lämpligt.
  • Låt koka i en halvtimme. Kör sedan runt med mixerstaven så att det blir ungefär som en barbecue-sås.

Lägg i det stekta köttet, späd med vatten, och låt puttra i en timme på spisen. Under denna tid dukar du och förbereder annan matlagning. Om du har en kastrull med dropplock kan såsen puttra hur länge som helst.

När det är dags för servering gör du finishen på såsen.

  • Häll i grädde.
  • Spruta i lite passerad tomat från tub.
  • Häll i rött vin eller portvin.
  • Lägg i rejält med pressad vitlök.
  • Smaka av med sälta (salt eller flytande buljong) och peppar (svartpeppar eller chilipeppar).
  • Släng i en näve torkad oregano och rör om. Nu ska såsen bara bli varm, inte koka (på grund av grädden).

Om det är sommarsäsong och du har färska örtkryddor kan du göra ett knippe av dessa och låta koka med. Innan du slår i grädden tar du bara ut örtknippet och slänger i någon soppgryta du har stående i kylen, så kan det koka med där när du värmer soppan nästa gång.

När du serverar köttfärssåsen täcker du den med klippt persilja först.

Gör du en jäklig stark sås serverar du turkiskt yoghurt med klippt färsk mynta i (eller torkad om du inte har färsk) till. Det kan klickas ut med sked uppe på såsen när den år upplagd på tallriken.