Bättre biff på högrev

Det var med misstänksamhet jag besökte Restaurang Glädje i Skövde för en lunch bestående av högrev med potatismos. Högrev är lätt att misslyckas med och trådiga dallerfeta bitar i rätten dillkött har man fått till leda. Framförallt i skolan. Nu serverades istället köttet som biff.

Med stor förvåning var det både gott, mört och inte alls trådigt, torrt och segt. Efter ett samtal med kocken har jag modifierat receptet en aning och lagade det i helgen. Det blev fantastiskt. Tricket är långsam tillagning och att hålla inne smakerna med Fort Knox-liknande metod.

Så här gjorde jag:

  • Dela köttet i ganska stora bitar och blanda kötthögen med en aning salt och massor med hackad vitlök.
  • Bryn köttet hastigt på alla sidor.
  • Koka en fond enligt nedan.
  • Lägg köttet på plastfolie av polyeten och häll på en aning fond.
  • Rulla ihop till en fast korv. Ta sedan massor av folie runt från alla håll och kanter. Det blev tre ”korvar” av 1,5 kilo högrev.
  • Lägg ”korvarna” i en form och sätt i ugn, 85 grader, i 6-8 timmar.

Fonden sätter smak, men hjälper även till att smälta fettet i det marmorerade köttet. Den långsamma tillagningen gör att köttet blir mört, men också har en trevlig struktur och färg.

Fonden gjorde jag så här:

  • Bryn en lök och lite purjolök i smör.
  • Tillsätt ett par deciliter rödvin.
  • Häll i lite flytande oxfond och krydda med lite örter och svartpeppar efter egen smak.
  • Sila fonden, men behåll det bortsilade.

Den här fonden kan användas till mycket, jag återkommer till det. När jag gjorde högrevskorvarna tog jag 2-3 matskedar fond i varje paket.

När köttet var klart återvände jag till fonden och la tillbaka det bortsilade. Med en mixerstav krossade jag de fasta bitarna och sedan kryddade jag på lite ytterligare, bland annat med chili. När jag kokat upp fonden igen tillsatte jag 1,5 dl grädde blandat med lite mjöl och lätt det sjuda (inte koka) och tjockna en stund. Såsen blir jättegod att mosa sina nykokta potatisar i.

Ovanstående långsamtillagning är ett alternativ till restaurangens kokning i vakuumförpackning. En vakuummaskin är lite dyr och skrymmande för ett vanligt hemkök och då kan man göra något liknande med folie istället. Det viktiga är att det blir fullständigt tätt. Med vakuum tränger kryddorna in i köttet bättre.

Tillagningsmetoden kallas för övrigt för sous vide.

 

Uppstoppad fläskkarré ställes ut

Rätt vad det är när du går i affären har de en kampanj där de säljer hela bitar benfri fläsk-karré´för ett kilopris som är löjligt lågt. Då köper du tio kilo och stoppar i den toppmatade frysen du alltid bör äga för att lura alla livsmedelskedjor när de har locka-in-kunderna-i-butik-kampanjer.

Här är en sällsynt vacker karrébit (alltså vanlig grishals) med en alldeles lagom marmorering (alltså lagom fettsprängd för god smak och saftighet). Men vi ska spränga in lite mera fett – till alla GI-älskares förtjusning.

Titta vilken vacker muskelmassa från grisens halsparti!
Titta vilken vacker muskelmassa från grisens halsparti!

Nästa steg är att tillreda själva ”stoppningen”. Det är enkelt.
Finhacka ett paket bacon. Ös på med torkad rosmarin, salt, svartpeppar, krossad vitlök, aningen rödvin, och så något annat som jag redan hunnit glömma. Du kommer säkert på något bra själv att komplettera med. Låt gärna blandningen stå en halvtimme efter omrörning.
Då ser det ut så här:

Baconmos med kryddor kan man ha i det mesta.
Baconmos med kryddor kan man ha i det mesta.

Ja, sen är det dags för själva uppstoppningen. Det kan vara lite knixigt. Om du glömt att tina köttbiten är det helt omöjligt….

Tina alltså köttbiten. Ta en smal och mycket vass kniv och stick rakt igenom köttet från alla håll. Gärna så att varje hål blir ett kryss. Tänk dig en magiker som med smala svärd genomborrar en flätad korg där assistenten just stigit in (och via ett lönnfack hoppat ut igen. Tryck in lämpligt finger i kötthål efter kötthål och tryck in fyllningen så att det blir massor av ”gruvgångar” med det smakrika baconmoset.

Är du ett rovdjur äter du upp hela biten direkt. Är du inte detta så tillagar du den i ugn på 100 grader tills innertemperaturen är 75-80 grader. Jag dristade mig att pensla på lite soja på utsidan före ugnsentrén.

Det största felet med denna tillagningsmetod är att all köttsaft stannar inne i köttet, så det blir inte mycket att göra sås på. Men det kan du å andra sidan göra på något annat sätt istället.  Så här ser det ut när det är klart:

Stäng munnen, det rinner saliv i din mungipa!
Stäng munnen, det rinner saliv i din mungipa!