Hemligt recept: Tomas bacon-ost

Det här blev så gott så jag vill helst inte skriva ned det här. Håll alltså detta recept så hemligt som möjligt och hänvisa till mig om ni tvunget måste bjuda andra på det. Tack!

Jag blev inspirerad av det här receptet på bacon-marmelad. Jag har inte provat det, men det låter gott-äckligt. Dessutom gillar jag inte sirap.

Tomas bacon-ost går snabbt att ordna till. Gör så här:

1) Knaperstek bacon och låt svalna.
2) Lägg ditt bacon i en köksassistent med knivar
3) Tillsätt lagom mycket får-ost (t ex fetaost)  i förhållande till hur mycket bacon du tagit.
4) Mixa snabbt och tillsätt sedan lite chili, örtkryddor, vitlökar, honung.
5) Kör igång maskinen på högsta och häll någon matsked olivolja och därefter mjölk till önskad konsistens.

Tänk på att osten ser lösare ut än den blir när den väl blivit kyld. När den är nästan på gränsen till rinnig så är den bekvämt bredbar efter kylning.

Du som provar, berätta vad du tycker om det.

Att inte bacon-Erik kommit på detta 😉

Inka-mat efter crowd sourcing

Wikipedia, Google och snälla människor på e-postlistor har deltagit i att ta fram maten jag bjöd på i Internationella Matklubben. Temat var Inka och jag bestämde mig för att hålla rätterna så mycket till Peru som möjligt. Bilder längst ned i inlägget.

Först blev det Papa a la Huancaina. Det är en traditionell kall rätt som fungerar som starter eller som picknickmat. Namnet Huancaina kommer från orten rätten kommer från och är också namnet på själva såsen. Det lär finnas närmare 400 olika sorters potatis i den sydamerikanska matlagningen. Jag tog vad jag hade.

Rätten är inte alls svår att göra. Den gör sig själv. Det som tar längst tid är att handla maten.
Koka potatis och låt den kallna. Gör såsen under tiden.

Såsen består av queso fresco = fetaost, färsk chilipeppar (helst gul aji amarillo, men det är svårt att få tag på), mera andra sorters peppar beroende på vilket recept du letar upp, kondenserad mjölk, vitlök, olivolja, salt och peppar. Kör allt i en mixer och späd med teskedsvis med vatten till önskad konsistens.

Det som blir över blir en alldeles formidabel bredbard ost när det stått i kylen ett tag.

Lägg salladsblad på en tallrik. Arrangera potatisskivor, svarta oliver och ägghalvor. Lägg på såsen. Det hela kan stå framme ett tag så att det är klart på bordet när gästerna kommer.

Som huvudrätt blev det en kombination av tre olika rätter:
Ceviche (citrongravad fisk)
Quinoa-sallad
Chimichurry (grön sås)

Marinadsåsen till Cevichen innerhåller allt möjligt. Jag kombinerade ett par olika varianter så att det slutade med lime, apelsin, koriander, diverse chilisorter (bland annat färsk), vitlök, rödlök, socker, salt. Finessen med marinaden är att den denaturera proteinerna och efter ett par timmar i kylen är fisken som gravad, fast med mycket mera frisk smak och mycket mindre fet.

Quinoa-salladen kan serveras halvvarm, men jag valde att servera den kall. Jag blandade röd och vit quinoa för att få det lite intressantare. Sedan i med fetaosttärningar, rödlök, chili, avokado och kryddor efter smak.

Chimichurry är en sås som passar till det mesta. Det är nästan som en pesto, fast utan nötter. Jag tog ett rejält knippe bredbladig persilja, plockade oregano i trädgården och körde det i matberedaren tillsammans med vitlök, chili, salt, olivolja och vinäger. Jag tog även i lite finhackad gul lök på slutet (kör inte den i matberederan för då blir den besk).

Som efterrätt satsade jag på chokladglass, kolasås, jordgubbar och nougat. Nu var det inga kokablad inblandade så det blev inte den sortens kolasås. Istället kokte jag en burk konserverad sötmjölk i vattenbad i fyra timmar. Och det blev alldeles ljuvligt gott. Som bröstmjölk på godissteroider. Det odlas ju en hel del kakao i sydamerika, så det fick bli det inka-aktiga här, men den som söker på inka-desserter hittar en hel del spännande varianter att laga.

Sammantaget blev det en ganska frisk och fräsch måltid. Det enda att anmärka på var att allt det syrliga slog ut det chilenska rödvin vi drack till (Gato Negro). Jag skulle nog rekommendera ett mexikansk mesigt öl istället till det här. Eller vanligt vatten för den som vill ha alkoholfritt.

Grilltips 2: Så blir smaklös filé smakrik

Fläskfilé måste vara det kött som har minst smak av alla sorter. Egentligen är det meningslöst att tillaga det köttet utan en massa annat runtom som smakar. Köttet bidrar bara med tuggmotstånd och textur (och protein naturligtvis). Det är anledningen till att de flesta rätter med fläskfilé är av typen ”sparrisgratäng”.

Orsaken till detta är bland annat att fläskfilé har så lite fettinnehåll. Det är i fettet smakerna sätter sig allra helst.

Men det går utmärkt att marinera fläskfilé. Men glöm det där med att göra marinaden några timmar innan.  Just detta kött behöver flera dagar på sig. Jag brukar marinera i tre dagar. Då går smakerna från marinaden in i köttet. Men när du komponerar marinaden tänk då på Grilltips 1.

 

Grilltips 1: Grillolja lurar dig att elda

Har du sett alla ställ i affären som vill få dig att köpa något som heter grillolja?
Köp det om du vill elda upp ditt kött på grillen och tycker att vidbränt är den bästa av alla smaker.
Ordet grillolja är lika omöjligt som ordet drickbensin.
Jag har sagt det innan, men här är en repris: kött består till 70 procent av vatten. Olja och vatten stöter bort vartannat. Olja tar till sig smaker. Dessa smaker kan då inte gå in i köttet. De ligger utanpå köttet, droppar ned på glöden och skapt lågor som får köttet att ta eld så att alla smaker i oljan brinner upp.
Marinera istället ditt kött med något vattenbaserat. Själv föredrar jag att blanda marinadkryddorna med stark äpplejuice eller rödvin. Då möras köttet också en aning av syrorna. Grilloljan duger bara som sås efter grillning, men den är inte särskilt god. Då är det godare med en kallrörd sås.

Marinering av fläskfilé  är ett särskilt kapitel. Mer om det i Grilltips 2.

Baconsoppa – barnens favorit

Soppa har två fördelar – det är lätt att laga och lätt att äta.
Grönsaker har två nackdelar – det är svårt att få barn att äta och det låter tråkigt.

Baconsoppa gillar nästan alla barn. Gör så här:

Koka en soppa på allehanda grönsaker, t ex blomkål, morötter, lök, purjolök, kryddgrönt, vitlök, osv.

Under tiden – klipp ned bacon, gärna den lite tjockare sorten, i små strimlor. Stek det ganska hårt så att det blir knaprigt. Ta bort en del av flottet, inte allt. Låt det stå vid sidan av och svalna.

Passera soppan i en mixer och red den med lite grädde och eventuellt en gnutta mjöl.

Stoppa i baconfräset strax före servering. Erbjud trevliga stavar av grovt bröd till att doppa i soppan.

Och kalla det ALDRIG NÅGONSIN grönsakssoppa med bacon. Det heter baconsoppa!

© Tomas Carlsson

Dagens mat-aforism 6

Ju längre tid det tar för maten att bli klar, desto lättare är den att laga.

Jo, inget är så enkelt som att ställa in saker i ugnen. Tjälknöl är t ex busenkelt och kräver inte många handgrepp innan de mustiga köttskivorna kan skivas upp. Men det tar 6-8 timmar att göra en bra tjälknöl, varav mesta tiden går åt till att göra annat.

Så roar du dig med en fritös

Vill du sänka GI-värdet på dina kolhydrater är en fritös bra att ha. Fettet gör att de GI-höga potatisen kommer ned på mera anständiga nivåer.
Gör du som engelsmännen och har på vinäger efteråt så blir det ännu bättre ur den synpunkten.
Det är väldigt trevligt och enkelt att laga mat med en fritös. Fish and chips, chicken nuggets och annat gör man på en kvart totalt från start.
Den sortens mat är dessutom väldigt uppskattad av barnen. Billigt, sparar tid och gott – bättre kan det inte bli.

När jag gör pommes brukar jag följa ”the belgian style”. Läs allt om det här: http://www.belgianfries.com

Det blir också gott att fritera morotsstavar, dill, sparris, korv, köttbullar, mm. Ibland när jag friterat en rätt brukar jag prova med ett litet smakprov av någon annan matvara efteråt, bara för att se hur det blir. Det är ganska kul.

Men det är mindre kul att göra frityrsmet för bläckfiskringar, räkor, fisk, mm. Det kladdar som sjutton och oljan blir fortare dålig av allt som ramlar av matvarorna under friteringen.

Jag använder rapsolja därför att den precis som olivolja är omega 9-fet. Majsolja har mycket omega 6, dvs det dåliga fettet för våra vener. Frityrolja är ofta en blandning av olika, men jag har aldrig provat om det känns bättre än rapsolja.

Olja kan användas 10-15 gånger, beroende på vad du friterar. Du märker på smak och lukt när det är dags att byta olja. Petiga personer tömmer fritösen och sätter oljan i kylen, men det medför så mycket extraarbete att man då drar sig för att fritera. Det går lika bra att låta oljan stå kvar i fritösen. Jag är övertygad om att allt farligt dör vid upphettning till 190 grader, men du får prova på egen risk. En viss oxidation kan uppstå i ytskiktet, men det nafsar du snabbt upp med en hålslev.
Däremot rekommenderar jag att använda en separat olja vid fritering av fet fisk. Risken är annars att pomfritsen smakar lax, t ex. Å andra sidan är det en intressant smakupplevelse om man är lagd på det sättet 🙂

Det är två saker som är viktiga när du väljer fritös: locket ska vara tätt och vara lätt att ta av och på, och den ska ha en kylzon i botten så att nedfallande matrester inte bränns vid. Det gör att oljan håller längre. Sedan är det självklart bra om oljetråget går att ta ut och rengöras enkelt. Jag köpte först en fritös för 129 kronor och den var visserligen enkel att använda och gjorde sitt jobb, men var jäkligt svårt att rengöra och tömma.

Tänk på det här när du friterar:

Se  upp med varornas vätskeinnehåll. Det är viktigt att sänka ned korgen försiktigt och vänta tills oljenivån slutar stiga innan du sätter på locket. Risken är annars oljan väller ut över kanten och du får hela köket fullt av het olja.

En fritös har hög el-effekt, så räkna inte med att kunna köra både vattenkokaren och fritösen samtidigt på samma el-säkring.

Räkna med flera omgångars fritering om du gör fries. När alla ätit färdigt så småplockas det fries ur skålen i alla fall. Det brukar inte bli en smula kvar.

Skaffa en pommes-stavare för att enkelt få jämntjocka fries. Du sparar tid och det ser proffsigt ut. Köpta fries har ibland inbakat fett och det blir inte gott, i alla fall inte lika gott som att göra dem själv.

Har du vältvättat potatis blir det väldigt gott att inte skala dem först. Då får du country style fries. Skalar du i alla fall den tvättae potatisen kan du fritera skalen efteråt. Gott som snacks.

Ha en brandfilt i köket. Släck aldrig oljebrand med vatten. Då exploderar köket. Om du inte dör direkt så brinner åtminstone huset ned.

Håll småbarn på avstånd. Oljan är het ganska länge efteråt.

Så blir det kokta fläsket stekt

En knaprigt god fläskestek

En redigt go dansk ribbestek med knaprig svål är inget svårt, men det tar lite tid. I alla fall  jämfört mot att gaffelpunktera och micra en färdigportion från kyldisken.

Man värmer ugnen till 250 grader och slänger en revbensstek, med svål, på rygg i en ugnsform (alltså det benfria som sitter utanpå Nasses revben läggs med svålen neråt). Häll på vatten så att det täcker svålen och ställ i ugnen. Det som händer är att man kokar ur fettet ur svålen så att den senare blir knaprig och fin. Denna metod funkar även för andra fettrika kötträtter där man vill öka knaprigheten.

Skala och skär några morötter i lagom munsbitar eller tjocka skivor.

Efter 20 minuter tar man ut steken och vänder den. Om du inte har köpt en stek med färdigsnittad svål, så skär du nu parallella snitt tvärs över, genom svålen och fettet, med 1/2 cm emellan. Vissa gillar att göra ett rutnät av snitt.

Gnugga in salt så att det kommer ner i skårorna, flingsalt funkar bäst. Lägg morotsbitarna i spadet och ställ in steken i ugnen i en halvtimme i samma temperatur som innan. Därefter sänker du värmen till 175 grader och låter steken stå i minst trekvart, tills svålen är brun och knaprig. Ta ut steken och låt den vila 10 minuter innan du skivar upp den.

Skyn slår du av och låter stå så att fettet flyter upp, skeda av det och krydda/salta.  Ställ i kylen för att bre på kavring om du gillar ”fittamadar” *).

Använd resten av skyn till såsen. Kokt potatis, rödkål och skysås är klassiska tillbehör.

Se även Dagens mat-aforism 7.

Falukorv tandoori ger torsdagsknorr

Tandoorikryddad falukorv med currylök och hemgjorda friterade potatisar

 

 

En tråkig falukorv i kylen blir en festlig rätt en torsdagskväll.
Skär den i tärningar eller stavar (då kan du kalla den kebab inför barnen).
Stek den långsamt i olivolja. Krydda med tandoori masala tidigt under stekningen.

Stek samtidigt lökringar i lite curry.

Ett par överblivna potatisar gör du tunna klyftor av och friterar. Fritera så här:
1. 180 grader i fem minuter.
2. Ta upp och låt vila i två minuter.
3. Fritera i ytterligare två minuter.
4. Krydda med pommeskrydda, men måttligt så att det inte blir för salt. Korven är salt.

Såsen är en underbar Alioli från A La Catering i Kalmar.